Conseils pratiques pour l'achat d'un couteau Santoku

Acheter des couteaux peut être une expérience intimidante pour beaucoup de gens. Cela est particulièrement vrai lorsqu'ils envisagent d'acheter de grands couteaux ou des couteaux avec lesquels ils n'ont pas d'expérience. C'est une chose d'aller acheter un set de couteaux à steak que vous utilisez toute votre vie, et c'en est une autre d'acheter un couteau que vous avez utilisé une fois ou avec lequel vous n'avez aucune expérience. Ce dernier cas est fréquent pour les personnes qui recherchent un couteau Santoku approprié.

Si vous n'êtes pas familier avec le monde des couteaux Santoku, il est facile de s'y perdre. Quel type de manche est le plus approprié ? Que sont ces alvéoles le long du tranchant de la lame et à quoi servent-elles ? Pourquoi certaines lames de couteaux sont-elles plus hautes que d'autres ? Comment entretenir un couteau aussi délicat pour qu'il reste intact ? Est-il vraiment nécessaire d'acheter ce couteau, ou votre gamme d'autres couteaux de cuisine répondra-t-elle à vos besoins ?

Le mot «santoku» signifie littéralement «trois vertus». Le nom de ce couteau a été choisi pour représenter ses trois principales utilisations - trancher, découper et hacher. Bien que l'utilisation du couteau Santoku soit très similaire à celle d'un couteau de chef, il est immédiatement visible à quel point ces deux types de couteaux diffèrent par leur design. Ce que vous ne savez peut-être pas, c'est qu'ils diffèrent également par les techniques d'utilisation.

Le Santoku est plus spécifique dans son utilisation qu'un couteau de chef. Comparé à un couteau de cuisine, il se concentre davantage sur des tâches plus petites, plus précises et plus délicates, telles que la création de fines tranches décoratives de légumes. La technique nécessaire pour exploiter pleinement le couteau Santoku est un peu plus difficile à maîtriser que celle d'un couteau de chef, mais elle conduit finalement à la création de tranches plus fines et de coupes plus précises. L'important est que l'accomplissement de la tâche vous prendra beaucoup moins de temps.

Ces recommandations sont conçues pour vous aider à choisir un couteau Santoku de qualité. Lors de la création de ce guide, nous avons passé des heures à rechercher et à comparer des couteaux Santoku et à vérifier quels aspects sont privilégiés par les chefs de renom, de la pointe de la lame au manche. Dans une moindre mesure, nous avons également intégré nos propres expériences avec ce type de couteau pour vous donner un aperçu plus précis de ce que c'est que de travailler avec différents types de couteaux Santoku.

L'importance de la largeur de la lame et de l'angle de coupe

Si vous avez prêté attention à la partie du texte ci-dessus ou si vous savez déjà quelque chose sur les couteaux Santoku, il ne sera pas surprenant pour vous que des lames tranchantes et fines soient particulièrement importantes pour les couteaux Santoku. La lame doit être aiguisée à un angle très aigu pour lui permettre de traverser la surface de n'importe quel fruit ou légume que vous lui présentez. Lors de l'utilisation du couteau, on travaille très peu avec les doigts. N'oubliez pas qu'avec un couteau Santoku, on coupe uniquement par un mouvement de haut en bas. Vous ne pourrez pas compter sur un mouvement de va-et-vient ou de sciage typique des couteaux de chef.

Les lames fines sont essentielles pour créer des tranches fines. Que vous souhaitiez couper des tranches d'oignon extrêmement fines pour des sauces et des tartinades ou des tranches de viande pour le déjeuner, sans une lame suffisamment fine, cela ne sera pas possible. Des tranches exemplaires, aussi fines que du papier, ne peuvent pas être créées avec une lame large. Il est également nécessaire que votre couteau ait un angle de coupe très aigu. La limite supérieure de l'angle de coupe est de 20˚, tout angle plus grand sera déjà trop grand. Essayez de trouver une lame avec un angle de coupe entre 15˚ et 20˚. Si vous trouvez un angle inférieur à 15˚, c'est encore mieux. Plus c'est tranchant, mieux c'est.

Tous les couteaux ne sont pas créés de la même manière. Ne supposez pas que chaque couteau qui ressemble à un Santoku ou qui est appelé ainsi sera fin et aura un angle aigu. Faites une petite recherche avant d'acheter. Le fabricant indique-t-il l'angle de coupe ? Sinon, lisez quelques critiques de consommateurs, en particulier ce qu'ils disent sur la netteté du couteau. Si possible, essayez de trouver des critiques écrites par des chefs et des personnes sans lien avec l'entreprise concernée.

La solidité est importante

Il est également très important de choisir une lame qui est fabriquée en acier solide. Bien que nous recommandions un acier solide pour de nombreux couteaux, je crois que pour ce type de couteau en particulier, c'est le plus important. Certains types de couteaux nécessitent la flexibilité du matériau (par exemple, un couteau à pain). Le couteau Santoku ne fait certainement pas partie des couteaux qui devraient être flexibles. Vous aurez besoin non seulement d'une lame résistante et dure, mais aussi d'un couteau stable.

Nous recommandons de trouver une lame qui a été fabriquée en acier à haute teneur en carbone (high-carbon steel) ou en acier inoxydable à haute teneur en carbone. La haute teneur en carbone de ces types d'acier confère au matériau une résistance exceptionnelle. Si vous sentez que vous avez besoin d'une lame en acier inoxydable, recherchez une lame entièrement forgée. Pour être précis, recherchez celles qui ont été forgées à partir d'un gros morceau d'acier, plutôt que celles qui ont été découpées dans une feuille d'acier. Grâce au processus de forgeage, presque tous les types d'acier sont plus solides. Malgré le coût plus élevé, nous recommandons de choisir de l'acier forgé quel que soit le type que vous choisissez (que vous ayez besoin d'acier à haute teneur en carbone, inoxydable ou inoxydable à haute teneur en carbone).

Bien que les couteaux en céramique soient suffisamment tranchants et résistants aux changements de longueur et de flexion, ils sont trop fragiles pour le type de tâches typiques des couteaux Santoku. Cependant, si vous êtes un fervent amateur de céramique, nous vous suggérons d'être vigilant lors du choix de votre planche à découper. Les planches en plastique et en bois sont plus douces pour la lame par rapport à des matériaux comme le verre ou le marbre.

Les techniques utilisées avec un couteau Santoku sont souvent simples, mais nécessitent que la lame et le manche soient solidement fixés. C'est pourquoi nous suggérons de trouver un modèle qui a une structure de lame à triple rivetage. Si le triple rivetage n'est pas disponible, assurez-vous que le couteau que vous choisissez est au moins d'une seule pièce. La dernière chose que vous voulez, c'est découvrir que la lame et le manche se sont séparés pendant que vous coupez. Cela pourrait être non seulement désagréable, mais aussi dangereux.

La hauteur du couteau aide

Pourquoi les couteaux Santoku ont-ils des lames si hautes ? Il y a deux réponses possibles à cette question. Premièrement, pour créer ces tranches aussi fines que du papier pour lesquelles les couteaux Santoku sont célèbres, vous voudrez que la lame de votre couteau soit presque aussi haute (si possible, même plus haute) que les ingrédients que vous coupez. Une lame haute servira de barrière lors de la coupe et maintiendra les tranches jusqu'à la fin.

Imaginez-le ainsi, tout comme vous auriez plus de chances de couper en ligne droite à travers une feuille de papier si vous utilisiez de grands ciseaux, vous aurez plus de chances de créer des coupes uniformes si vous utilisez un couteau Santoku avec une lame haute. Une lame inférieure à deux pouces (5,08 cm) ne créera probablement pas de tranches uniformes, tout comme si vous essayiez de couper une feuille de papier uniquement avec le bout des ciseaux.

Le deuxième avantage d'un couteau haut est que vous pouvez l'utiliser pour transférer les aliments déjà coupés. En tournant simplement le couteau sur le côté et en soulevant les morceaux d'aliments transformés sur la lame, vous pouvez facilement les amener dans le récipient de cuisine souhaité. Bien sûr, lors de l'utilisation de ce couteau de cette manière, vous voudrez être extrêmement prudent, car il y a un risque d'accident en cuisine.

Les côtés creux

Vous avez peut-être remarqué que la plupart des couteaux Santoku ont des alvéoles sur leurs bords. Si vous ne connaissez pas ce type de lame, prenez un moment pour lire ce paragraphe afin de comprendre à quoi servent ces alvéoles, comment elles fonctionnent et pourquoi elles sont si importantes sur un couteau Santoku.

En général, ces types de lames sont appelés lames à côtés creux ou lames à Granton edge. Les alvéoles dans ces lames créent un environnement anti-adhérent et empêchent les aliments de coller à la lame. Pourquoi est-ce important pour un couteau Santoku ? La plupart des aliments que vous traiterez avec un couteau Santoku seront juteux ou collants. Des poivrons rouges et des oignons à la ciboulette et à l'ail, il est probable que vous rencontriez de nombreux aliments qui se colleraient à la lame pendant le travail.

Pas de problème, n'est-ce pas ? Vous pourriez toujours essuyer les morceaux d'aliments de la lame avec votre doigt et continuer. Oui, c'est vrai aussi pour les couteaux Santoku, mais l'une des principales raisons pour lesquelles les gens choisissent ceux avec des alvéoles est qu'en comparaison avec un couteau de chef, le travail avec un couteau Santoku prend beaucoup moins de temps. S'arrêter toutes les cinq secondes pour essuyer la lame ralentit tellement le travail que je dois fortement recommander l'achat d'un couteau Santoku avec des côtés creux.

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