Quelle est la différence entre l'affûtage et le polissage d'un couteau ?

Si vous regardez différentes émissions culinaires ou compétitions, vous avez probablement remarqué un chef passant habilement des couteaux sur un fusil à aiguiser, comme celui que vous voyez ici sur l'image. Vous pouvez également posséder un de ces fusils à aiguiser si vous avez un grand ensemble de couteaux.

Savez-vous quelle est la fonction de cet outil ? Il aiguise les couteaux, n'est-ce pas ? Si vous pensez cela, vous vous trompez. Cet outil, peu importe comment il est étiqueté, n'est certainement pas un outil d'affûtage.

Affûtage vs. aiguisage ?

L'outil que beaucoup pensent être pour l'affûtage est en réalité un fusil à aiguiser. Quelle est donc la différence entre affûtage et aiguisage ?

Pour connaître la différence, nous devons d'abord savoir pourquoi et comment les couteaux s'émoussent. Lorsqu'un couteau s'émousse, cela signifie que son tranchant a perdu de sa qualité et que le bord de la lame n'est plus correctement aligné en raison de l'utilisation. Même si la lame est encore tranchante, la perte de cet alignement signifie que le couteau ne coupera plus correctement.

Comment le couteau retrouve-t-il alors son tranchant et l'alignement de sa lame ? C'est là qu'interviennent l'affûtage et l'aiguisage :

• Aiguisage : Le fusil à aiguiser pousse le tranchant du couteau vers le centre et le redresse. Il "répare" le bord sans enlever une grande partie du matériau de la lame. L'aiguisage ne rend pas le couteau plus tranchant, mais s'il est bien fait, le couteau semblera plus tranchant car le tranchant de la lame est maintenant dans la bonne position. L'aiguisage doit être fait fréquemment – dans certains cas, à chaque utilisation.
• Affûtage : En revanche, l'affûtage est un processus qui implique l'enlèvement de matériau du tranchant pour obtenir un nouveau bord tranchant. Cela peut être fait avec une pierre à eau, une pierre à aiguiser ou un aiguiseur électrique (VOIR NOTRE AIGUISEUR ÉLECTRIQUE WORKSHARP). L'affûtage des couteaux est nécessaire moins souvent que l'aiguisage, une fois par mois ou selon les besoins du couteau.

Quand votre couteau est-il tranchant ?

Il est important de savoir quand votre couteau est émoussé et nécessite un entretien, afin de pouvoir couper et hacher en toute sécurité et avec confiance. Notre méthode préférée pour savoir si un couteau est tranchant est de couper une tomate - car un couteau bien aiguisé se coupe facilement à travers la peau dure et l'intérieur mou. Une autre façon de tester le tranchant d'un couteau est d'essayer de couper un morceau de papier que vous tenez en l'air.

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