Acier pour couteaux

• Quel est le meilleur acier ?
• Le couteau qui me fait de l'œil a-t-il un bon acier ou est-ce de la camelote ?
• Ce couteau va-t-il rouiller ?
• Va-t-il s'émousser rapidement ?
• Pourrai-je l'aiguiser moi-même... ?
• Vous vous posez aussi ces questions ?

Si oui, cet article devrait vous aider à vous orienter dans le monde des aciers pour couteaux et leurs propriétés clés. Dans cet article, vous ne trouverez pas de compositions chimiques des différents aciers, ni de termes techniques de métallurgie ou de mécanique. Je souhaite que ces informations soient utiles même à ceux qui ne connaissent absolument rien aux couteaux et aux aciers. J'espère que cette approche simplifiée vous aidera à choisir le bon couteau.

Propriétés clés

Lors du choix de l'acier d'un couteau, il est important de prendre en compte l'usage principal que vous souhaitez en faire.
Pour la préparation des aliments ? Vous apprécierez probablement la stabilité du tranchant et la résistance à la corrosion.
Pour les sorties en pleine nature ? Vous aurez besoin d'un couteau en acier résistant, qui ne se cassera pas facilement lors de la coupe de bois pour le feu, mais qui sera également facile à aiguiser, car vous n'avez pas de système d'affûtage professionnel avec vous.
Pour un port quotidien ? Vous apprécierez à nouveau la résistance à la corrosion, car la sueur peut être agressive et des taches de rouille pourraient apparaître rapidement sur une lame en acier au carbone, ce qui ne vous plaira certainement pas.

1. Stabilité du tranchant - la capacité de l'acier à maintenir son tranchant pendant l'utilisation. Que vous utilisiez le couteau en cuisine pour les aliments, pour couper une corde, ouvrir un carton ou tailler un bâton pour griller, personne n'aime un couteau émoussé. C'est ici que vous apprécierez les aciers de qualité supérieure, qui restent aiguisés bien plus longtemps que les aciers de qualité inférieure.
2. Résilience - la capacité de l'acier à résister à un usage intensif. Si vous avez besoin d'un couteau robuste pour construire un abri, couper du bois pour le feu ou d'autres tâches similaires, vous apprécierez que votre couteau survive à tout cela sans ébrécher le tranchant ou se casser. Mais n'oubliez pas que les haches sont faites pour couper et les pieds-de-biche pour faire levier. Donc, si vous allez couper du bois pour grand-mère, prenez plutôt une hache, cela vous épargnera beaucoup de travail.
3. Résistance à la corrosion - cette propriété est particulièrement appréciée si vous utilisez le couteau dans un environnement humide ou pour préparer des repas. Si vous pensez qu'il faut des années pour qu'un couteau rouille, vous vous trompez. Par exemple, une simple tomate ou un citron peut en un rien de temps créer des motifs sur un couteau avec une faible résistance à la corrosion, allant de petites taches à une lame noircie, voire des taches de rouille. De même, si vous portez un couteau dans votre poche tous les jours, les vapeurs de votre sueur peuvent orner la lame de motifs similaires si vous ne prenez pas soin du couteau.
4. Facilité d'affûtage - c'est souvent un paramètre très sous-estimé et négligé lors du choix d'un couteau. Vous achetez un couteau haut de gamme, en acier de la meilleure qualité, vous y mettez un bon prix. Vous l'utiliserez avec plaisir pendant un certain temps et vous ne pourrez pas vous en passer jusqu'au jour où il ne sera plus aussi tranchant que vous le souhaiteriez. Avez-vous de quoi l'aiguiser ? Je vous garantis qu'une simple pierre à aiguiser ne suffira pas, ni une pierre à aiguiser que votre grand-père utilisait autrefois pour sa faux. Si vous envisagez donc des aciers de qualité supérieure, vous aurez également besoin d'un bon système d'affûtage. En revanche, si vous savez que vous utiliserez le couteau longtemps sans possibilité de soins de qualité, vous apprécierez de pouvoir l'aiguiser littéralement sur une pierre de rivière ou sur une simple tasse.
   
   
   

Un acier parfait signifierait une combinaison équilibrée de toutes ces propriétés au plus haut niveau possible. Les gens cherchent cet acier idéal depuis des siècles, et les grandes entreprises sidérurgiques continuent de le faire, rivalisant pour savoir qui trouvera cet idéal, qui n'existe pas encore. Chaque propriété excelle au détriment d'une autre, vous devez donc déterminer ce qui est votre priorité. Dans cette comparaison, vous verrez à quel point la différence est grande entre les aciers de base et ceux qui sont parmi les meilleurs au monde.

CPM-S110     M390     CPM-S90V     ZDP-189     Elmax     CPM-20CV     CTS-XHP     CPM-M4     CPM-S35VN

CPM-S30V     VG-10      D2     154CM     H1     N690     14C28N     1095     440C     12C27     AUS-8    

8Cr13MoV     440A     420       

CPM-S110V (Crucible Industries) USA     58-61 HRC

Acier inoxydable en poudre avec une stabilité de tranchant incroyable et une excellente résistance à la corrosion. En raison de sa faible résilience, il n'est pas adapté aux grands couteaux de travail et l'aiguiser est un véritable défi.

M390 (Bohler Uddelholm) Autriche        60-62 HRC

Acier en poudre offrant un excellent niveau de stabilité du tranchant, de résilience et de résistance à la corrosion. Tout cela fait de M390 l'un des aciers haut de gamme les plus populaires au monde.

CPM-S90V (Crucible Industries) USA      58-61 HRC

Acier en poudre populaire principalement chez les fabricants américains. Il se distingue principalement par la stabilité du tranchant. Il n'est pas aussi résilient que le M390 et est plus difficile à aiguiser.

ZDP-189 (Hitachi) Japon       66-67 HRC

L'un des aciers les plus durs utilisés en coutellerie. C'est un excellent acier, mais rarement utilisé principalement en raison de son coût élevé.

Elmax (Bohler Uddelholm) Autriche       60-61 HRC

Acier en poudre de haute qualité avec des propriétés équilibrées. Par rapport aux autres aciers de cette catégorie, il se distingue par une meilleure facilité d'affûtage.

CPM-20CV (Crucible Industries) USA      59-61 HRC

Excellente stabilité du tranchant et grande résistance à la corrosion sont inhabituelles pour le même acier. CPM-20CV offre les deux. Un excellent choix pour quelqu'un qui recherche d'excellentes propriétés de coupe avec un minimum d'entretien.

CTS-XHP (Carpenter) USA          env. 64 HRC

Cet acier est décrit par le fabricant comme un équivalent entre le 440C grâce à sa très bonne résistance à la corrosion et le D2 pour sa haute dureté et sa bonne résilience.

CPM-M4 (Crucible Industries) USA         60-62 HRC

Acier en poudre capable de gérer presque toutes les tâches. Il se distingue par la stabilité du tranchant et sa résilience exceptionnelle. En revanche, il nécessite un entretien extrême pour éviter la corrosion.

CPM-S35VN (Crucible Industries) USA            60-61 HRC

Acier en poudre qui est une amélioration de l'acier S30V. Il a une résilience plus élevée, est plus facile à travailler à l'état brut et est mieux polissable.

CPM-S30V (Crucible Industries) USA           58-61 HRC

Acier en poudre conçu spécialement pour la fabrication de couteaux. Cet acier avec une excellente résistance à la corrosion et une stabilité du tranchant est idéal pour un usage quotidien ainsi que pour les activités de plein air.

VG-10 (Takefu) Japon           59-61 HRC

Acier japonais traditionnel, également connu sous le nom de "standard doré". Choisir un couteau en cet acier ne vous décevra pas et ces dernières années, cet acier est vraiment bien accessible en termes de prix.

D2        59-61 HRC

Acier à outils développé pour couper d'autres aciers. Le D2 offre une résilience fantastique et une conservation du tranchant pour un usage intensif. Cependant, il est semi-inoxydable, nécessitant donc un entretien approprié.

154CM (Crucible Industries) USA            58-61 HRC

L'un des aciers de meilleure qualité utilisé également pour la fabrication de couverts. C'est essentiellement un acier 440C modifié et il a presque un équilibre idéal de toutes les quatre propriétés clés.

H1 (Myodo Metal) Japon      58-65 HRC

Indéniablement l'acier avec la meilleure résistance à la corrosion. Un couteau en cet acier peut être laissé dans l'eau, couper ce que vous voulez. Aucun autre acier ne supporte autant dans ce domaine. Sa seule faiblesse est la faible stabilité du tranchant, mais dans tout le reste, il excelle.

N690 (Bohler Uddelholm) Autriche         59-59 HRC

Acier très populaire auprès de presque toutes les entreprises de coutellerie européennes. C'est un équivalent de l'acier 440C mais avec une meilleure résistance à la corrosion.

14C28N (Sandvik) Suède         58-62 HRC

Acier amélioré 12C27 avec une meilleure résistance à la corrosion. Dans sa catégorie de prix, c'est certainement l'un des meilleurs aciers sur le marché.

1095         58-66 HRC

L'acier au carbone le plus utilisé. Il s'aiguise très bien et vous pouvez facilement obtenir un tranchant vraiment acéré. Il est très résilient, conserve bien le tranchant et est très abordable. Sa faiblesse est sa faible résistance à la corrosion, c'est pourquoi de nombreux fabricants l'enduisent d'une couche protectrice dès la fabrication.

440C         58-60 HRC

Probablement l'acier le plus utilisé dans le monde. Il est populaire principalement pour son bon équilibre de toutes ses propriétés. Excellent rapport qualité-prix.

12C27 (Sandvik) Suède           57-59 HRC

Excellent acier pour un usage quotidien, largement utilisé par Morakniv et Opinel. Pour un acier utilisé dans des couteaux à quelques euros, il a vraiment d'excellentes propriétés. Le rapport qualité-prix est presque imbattable.

AUS-8 (Aichi Steel) Japon          57-59 HRC

Acier comparable au 12C27 ou 440C. Il conserve un peu moins bien le tranchant, mais en revanche, il est très facile à aiguiser.

8Cr13MoV (Ahonest) Chine         57-59 HRC       

Version chinoise de l'AUS-8. Il conserve un peu mieux le tranchant, mais est en revanche moins cher. Par exemple, Spyderco et Kershaw l'utilisent pour fabriquer leurs couteaux.

440A         56-57 HRC

Bien que cet acier soit utilisé uniquement pour la fabrication de couteaux de gamme inférieure, à part la stabilité du tranchant, ses autres propriétés sont à un très bon niveau.

420           54-56 HRC

L'acier le plus basique et le moins cher pour la fabrication de couteaux. La plupart des couteaux bon marché et sans marque sont fabriqués à partir de cet acier. Mais si cela ne vous dérange pas d'aiguiser votre couteau presque tous les jours, vous apprécierez certainement les autres propriétés de cet acier.

Classements des propriétés clés