Comment fileter un saumon à la perfection ? Fileter un saumon nécessite de la précision et de la pr

Préparation étape par étape

Lors du filetage du saumon, nous séparons la chair du poisson de l'épine dorsale. Cela semble simple, n'est-ce pas ? Si vous connaissez la bonne méthode et que vous acquérez de l'expérience, c'est vraiment simple. Nous avons décomposé le processus en étapes simples, accompagnées d'illustrations. Celles-ci vous aideront à amener votre prise du magasin au gril sans le moindre problème. 

Avant de commencer à fileter le saumon, vous devez savoir quelques choses pour que ce processus se déroule sans accroc, à savoir :

1. SAUMON – Avant de fileter, débarrassez le saumon de ses entrailles, coupez la tête et la queue.
2. BONNE SURFACE DE TRAVAIL - une surface de travail stable et facile à nettoyer est essentielle. Les planches en HDPE (polyéthylène haute densité) ainsi que les tapis en plastique conviennent parfaitement. Idéalement, la surface de travail devrait être suffisamment grande pour accueillir 2 filets côte à côte.
3. COUTEAU ROBUSTE ET TRANCHANT - notre préféré est un couteau droit avec une lame rigide, que nous tenons comme un « wicked-shahp ». Alors qu'un couteau à fileter fin est le plus fonctionnel pour découper de petits poissons, sa lame est difficile à manier pour les plus gros poissons, ce qui entraîne souvent une perte de chair ! 
4. BIEN ET FACILEMENT – UNIQUEMENT AVEC UN AIGUISEUR DE COUTEAUX - Des couteaux tranchants font des coupes nettes et faciles. Nous vous recommandons vivement un aiguiseur professionnel : Work Sharp Culinary E5

Allons-y :

Étape n° 1

Préparez le saumon, qui doit d'abord être débarrassé de ses entrailles, de sa tête et de sa queue. Disposez le poisson de manière à ce que le dos (côté supérieur) soit tourné vers vous et que sa tête soit orientée vers la droite.  

Étape n° 2 

Tenez la nageoire ventrale vers le haut et insérez le couteau derrière la nageoire pectorale et le collet sur le côté gauche (supérieur) de l'épine dorsale.

Étape n° 3 

Continuez à tenir la nageoire ventrale vers le haut et faites glisser le couteau le long de l'épine dorsale avec un mouvement de « sciage » vers l'intérieur et l'extérieur. Assurez-vous de toujours tenir le couteau légèrement incliné vers l'épine dorsale. 

Étape n° 4 

Lorsque vous atteignez la fin de la cavité abdominale, déplacez votre main de la nageoire pectorale et placez-la à plat sur le côté du poisson, environ à mi-corps. Continuez à maintenir une légère inclinaison vers le bas vers l'épine dorsale et continuez à couper le poisson. Une fois la coupe terminée, vous pouvez mettre de côté le premier filet. 

Étape n° 5

Retournez le poisson de manière à ce que le ventre soit tourné vers vous, la tête orientée vers la droite. Pour le deuxième filet, nous recommençons le processus.

Étape n° 6 

Tenez la nageoire ventrale vers le haut et insérez le couteau derrière la nageoire pectorale et le collet - sur la partie supérieure du bord droit (supérieur) de l'épine dorsale et commencez à couper.

Étape n° 7

Continuez à couper jusqu'à ce que vous approchiez de la fin de la cage thoracique, puis déplacez votre main du collet pour soutenir le poisson à peu près à mi-longueur. Coupez jusqu'à ce que le côté se détache de l'épine dorsale et vous pouvez ensuite poser le filet sur une planche ou une assiette à côté.

Étape n° 8

Lorsque vous avez terminé, vous devriez avoir une épine dorsale principalement sans chair et 2 beaux côtés de saumon. À ce stade, vous pouvez choisir de griller ou de cuire le saumon.  

Étape n° 9

Nous aimerions ajouter quelques étapes supplémentaires pour retirer les arêtes et le collet, alors n'hésitez pas à continuer... Retirez le collet en le découpant en ligne verticale à environ 1/4 de la coupe de la tête et à l'arrière de l'os de la nageoire pectorale – ne jetez pas ces parties, car elles sont très bonnes sur le gril. Nous le mettons simplement de côté pour faciliter l'étape suivante.

Étape n° 10

À ce stade, cela devient plus complexe. Glissez le couteau sous les arêtes et inclinez ensuite la lame vers elles. L'idée est d'utiliser les arêtes comme guide pour éviter de couper dans la chair ventrale, ce qui nécessitera de la patience et de la délicatesse. La façon la plus simple de retirer ces arêtes est de faire une série de mouvements rapides du couteau dans une direction - contre les arêtes - avec une légère pression de la main libre. Lorsque vous atteignez la fin des arêtes (juste au-dessus de la coupe ventrale), tenez le rabat des arêtes et coupez-le d'un seul mouvement. Soyez très prudent lors du retrait des arêtes. Déplacez le couteau lentement et s'il vous plaît, ne vous coupez pas.

Étape n° 11

Votre filet est prêt et prêt pour l'assaisonnement final. Utilisez du sel, des épices et un peu de sauce au beurre citronné. 

Comme pour la plupart des tâches en cuisine, le filetage nécessite un peu de pratique pour que cela devienne fluide et simple. N'oubliez pas d'utiliser toujours un couteau tranchant et laissez les arêtes du poisson vous guider lors de vos coupes. Coupez lentement, faites attention à la position du couteau dans votre main et si quelque chose ne semble pas correct ou si vous avez l'impression que ce n'est pas bon, arrêtez de couper.

Consultez notre sélection de couteaux à fileter pour un travail sûr avec n'importe quel poisson.

Certaines photos fournies dans cet article sont reproduites avec l'autorisation de l'auteur depuis le site www.worksharptools.com

Abonnez-vous à notre newsletter

Cet article vous a intéressé ? Rejoignez d'autres abonnés satisfaits de notre newsletter en utilisant le formulaire ci-dessous et recevez des informations sur les nouveautés, les promotions ou les exclusivités en premier !